admin

Yüzyıllardır her yıl sofralarımızı şenlendiren palamudun Karadeniz?den Marmara?ya yolculuğu... Peki usta balıkçılar palamudu nasıl pay eder? En lezizinden palamut pilaki tarifi.



Yüzyıllardır her yıl sofralarımızı şenlendiren palamudun Karadeniz?den Marmara?ya yolculuğu... Peki usta balıkçılar palamudu nasıl pay eder? En lezizinden palamut pilaki tarifi.
Yüzyıllardır süre gelen bir doğa hediyesinden söz edeceğiz. İstanbul?da yaşayanlar bilindik tarih boyunca her ay başka bir balığa olta sallarlar.Modern mutfağın üstünde durduğu konulardan biri de budur. Her şeyin zamanında tüketilmesi. Şu anda Boğaz?ın balıkları arasında en öne çıkan palamut olmak gerekir. Öyleyse aynı eski çağlarda olduğu gibi bu keyfiyeti selamlamalı, şükran dolu kutlamalar yapmalıyız. Nasılmı? Palamudun hakkını vererek!
*
Gelin yola koyulalım: Palamudun kimliği ne? Ya görüldüğü güzergâh? Scombridae familyasının en yaygın türü olan palamut-torik balıkları genellikle sıcak ve ılıman denizlerin açık kesimlerinde, kısmen de sahil bölgelerinin orta sularında yaşar.
*
Palamut- Torik
Mevsimsel olarak, genellikle büyük sürüler halinde, uzun mesafeler üzerinde göç ederler. İlkbahar aylarında yemlerini önlerine katıp beslenmek üzere Karadeniz?e çıkış yapmaya başlayan palamut sürüleri, sonbahardan itibaren İstanbul Boğazı?nı geçipMarmara?ya, oradan da kışı geçirmek üzere Akdeniz?e kadar inerler. Palamut balıklarına ülkemizde boy yaşlarına göre çeşitli isimler verilir. 22-28 santime kadar ?Palamut?, 40-45 santime kadar olanlarına ?Torik? denilmektedir.
*
Niyet tuttunuz. Ortak buldunuz. Balığa çıkacaksınız. Tamam. Peki talihiniz yaver gider ve bir şeyler tutarsanız! Bakın efsanevi balıkçı rahmetli Ali Pasiner anlatıyor. Kavga etmeyin, her işin bir kuralı var: Amatör balıkçılıkta, hele arkadaşlar arasında balığa çıkıldığında, bu kadar katı kurallar konmaz. Ancak pay, kişilerin birbirine olan saygısı, emeğin karşılığı olan bir haktır.
*
Örneğin o günkü balığa bir misafir katılmışsa ve de kısmetine hiçbir şey tutamamışsa bile mutlaka paya iştirak ettirilir. Ya da devamlı birlikte balığa çıkan üç arkadaş, kim ne kadar tutarsa tutsun, toplam avı üç eşit parçaya bölüp pay eder. Hatta bunun için bile bazı usuller kullanılır.
*
Av sonunda yakalanan balıklar üç eşit kümeye ayrılır. Üç kibrit çöpü biri kısa, biri daha uzun, üçüncüsü de en uzunu olmak üzere kırılır. Her küme belirli bir çöpe aittir. Kırık kısımları parmak arasında saklanıp diğer iki kişiye kibrit çektirilerek kümeler sahiplerini bulur. Kalan kibrit de çektiren kişinin kümesini belirler. Payın diğer şeklinde de, üç kişi tarafından yakalanan balıklar üç eşit kümeye bölünür. Bir kişi sırtını kümelere döner, diğer iki kişiden biri ?Kimin olsun?? diye sorarken eliyle de kümelerden birini gösterir. Sırtı dönük olan ya ?Benim olsun? ya ?Senin olsun? ya da ?Onun olsun? der. Aynı işlem diğer iki küme için de tekrarlanır. Böylece pay hakkıyla yapılmış olur.
*
Palamut balığı pilakisi
Palamudu tuttuk. Pay da ettik. Nihayet mutfaktayız. Ne yapacağız? Türk mutfağının baştan çıkarıcı tariflerinden birini Semahat Arsel?in Eskimeyen Tatları?ndan sunuyoruz. Pilakiyi...
*
Malzemeler
2 büyük boy palamut
1 orta boy kök kereviz
4 orta boy patates
4 orta boy havuç
1 su bardağı zeytinyağı
3 orta boy kuru soğan
5 diş sarmısak
5 su bardağı ılık su
1 çorba kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı toz şeker (tepeleme)
2-3 defne yaprağı
1 demet maydanozun sapları
1.5 limon
2 çarliston biber
1 kalıp yağlı kâğıt
*
Hazırlanışı
Havuçların kabuklarını soyup ortadan ikiye böldükten sonra, ince ve ufak parçalar halinde doğrayın. Patateslerin kabuklarını soyup, dörde bölün, ufak parçalara doğrayıp kararmaması için suda bekletin. Kerevizin yapraklarını kesip çıkarın. Kökünün kabuklarını soyup patatesler gibi doğradıktan sonra un ve limonlu suda bekletin. Soğanların kabuklarını soyup yarım piyaz şeklinde doğrayın. Sarımsakların kabuklarını ayıklayın, ince ince kıyın. Domateslerin kabuklarını soyup çekirdeklerini çıkarın, ufak ufak doğrayın.
*
Zeytinyağını kızdırdıktan sonra soğan ve sarımsakları ilave edin, soğanlar pembeleşinceye kadar çevirin. Dilimlenmiş havuçları ilave edin, onları da çevirdikten sonra domatesleri ekleyin.
*
Domatesler suyunu bırakıp çekince suyu ilave edip kapağı kapatın, kaynamaya bırakın. Havuçlar yumuşamaya başlarken kereviz ve patatesleri lave edin. Tuzu, şekeri ve defne yapraklarını da koyun. Maydanoz saplarını iple sıkıca bağlayın, lezzet vermesi için tencerenin içine atın. Tüm sebzeler piştikten sonra tencereyi ateşten alın, malzemenin bir kısmını bir fırın tepsisine veya ısıya dayanıklı büyük bir cam kaba suyuyla beraber döşeyin. Palamut balıklarından fileto çıkarıp dilimleyin veya balıkçıya çıkarttırın. İsterseniz balığı dilimler halinde kestirebilirsiniz. Balıkları sebzelerin üstüne düzgünce yerleştirin, üstüne de kalan sebzeleri suyuyla beraber yayın. Bir limonun kabuklarını soyun, ince ince dilimleyin, balıkların üzerine yerleştirin. Kalan yarım limonun suyunu sıkarak üstünde gezdirin. Sapları ve çekirdekleri ayıklanıp ince dilimlenmiş biberleri de üzerine yerleştirin.
*
Yağlı kâğıdı ıslatıp sıkın. Düzeltip kenarları kabın veya tepsinin içinde kalacak şekilde yemeğin üstüne örtün. Önceden 150 dereceye ısıtılmış fırında 20 dakika pişirin. Fırından çıkınca yemeğin içindeki maydanoz demetini çıkarın. Eğer ısıya dayanıklı cam tepsi kullandıysanız, bunun içinde soğutup sofraya getirin. Fırın tepsisi kullandıysanız, yemeği servis kabına alıp soğuyunca servis yapabilirsiniz. Arzu edilirse üzerine çekilmiş karabiber serpilebilir.
*
Hazırlayan: Ali Esad Göksel