Geçen yazımızda Fransa’nın güneybatısına, en İspanyol Fransızların memleketine yaptığımız yolculuğu yazmıştım. Bu yazıda da bu az bilinen ilginç bölgeyle devam etmek istiyorum. Bölgenin başkenti denebilecek kentin Toulouse olduğunu yazdık.

Toulouse, gerçekten de hem büyük hem de zengin bir kent; ancak tarihsel açıdan son derece zengin iki kent var burada: Bunlar, Carcassonne ve Albi. Her ikisinin de tarihte en önemli oldukları zaman, Kathar şövalyelerinin yaşadığı dönem olarak biliniyor.

Katharlar bir Hıristiyan düşünce akımı olarak 12. yüzyılda ortaya çıkmışlar ve Ortaçağ'da ışık saçmayı amaçlamış, hatta belki de modern çağların erken gelmesini sağlamayı düşünmüşler, ama zamanın ruhu olduğunu unutmuş ve bu aceleciliklerini de yeryüzünden tamamen silinerek ödemişler. Papa'nın otoritesini, dinsel sömürüyü, dogmatik yaklaşımları ve katı sınıf farklarını reddetmişler. Yani dinden önce insan demişler. Her şey insan için vardır demişler. Ne bilsin zavallılar bin yıl sonra bile yaşasalar bu işlerin üstesinden gelemeyeceklerini?

Papa’nın desteklediği ordular, 13. yüzyılın ilk yarısında topla tüfekle saldırmış ve Katharları tarihin sayfalarına gömmüş. Carcassonne ve Albi işte bu tarihin izlerini yalnızca maddi mirasıyla değil, manevi olarak da taşıyor. Eğer toprağın ruhunun var olduğuna, kentlerin bir kokusunun var olduğuna inanıyorsak, hissediyoruz bu Ortaçağ aydınlığını oralarda. Her şeyin bir zamanı var malum, onlar da çağdaşlaşmayı zamanından iki yüzyıl kadar önce hayal etmenin bedelini ödemişler. Konu din olunca, avantgardelik pek rağbet görmemiş anlaşılan.

Aslında bu hareket yalnızca Fransa’ya özgü değilmiş. Az çok aynı dönemde Batı Anadolu’da ortaya çıkan Şeyh Bedrettin de aynı fikirleri başka bir dinde, İslam'da savunmuş. O da yine erken davranmanın kurbanı olmuş. Aradaki ilişkiyi de 1990’ların sonunda yayınlanmış bir kitapta, gazeteci Mine Kırıkkanat’ın kaleme almış olduğu "Gül’ün Öteki Adı" kitabında buluyoruz.

Katharların başkenti Carcassonne
Fransa ve Batı Anadolu arasındaki bu benzerlik büyük ölçüde tesadüfen olduğu düşünülebilecek şekilde mutfak kültürüne de yansımış. Katharların başkenti diye adlandırabileceğimiz olağanüstü güzellikteki bir kaleye sahip Carcassonne kenti, aynı zamanda da bir gastronomi kenti olarak ortaya çıkmış ve Anadolu’nun, ismi de benzeyen kuru fasulyesini Cassoulet adıyla Fransız mutfağına armağan etmiş.



Türk ile Fransız mutfağı arasındaki köprü: Cassoulet
Cassoulet, genelde bize yabancı tatlar içeren Fransız mutfağının belki de bizlerin damak tadına en uygun yemeği denebilir. İlk bakışta restoranda önümüze getirilen bu yemek bir tür güveçte kuru fasulye yemeğine benziyor. Cassoulet sözcüğü, uluslararası mutfak dilinde oldukça iyi tanınan ‘casserole’, yani tencere, kap anlamına gelen ve bu şekilde pişirilmiş yemeklere verilen bir ismin son derece özellikli olan bölge lehçesinde bozularak ‘cassoul’ diye ifade edilmesinden geliyor. Bu yemek pişirme tekniği açısından da pek çok Fransız yemeğinden farklı olarak, kendi suyunda veya domates salçasıyla uzun süre, kısık ateşte pişirme suretiyle hazırlanıyor. Bu anlamda biraz da bölgenin coğrafi konumunun da işaret ettiği gibi bir Akdeniz spesiyalitesi oluyor.

Cassoulet, çömlekten yapılmış derin bir kabın içinde, çeşitli etlerle birlikte pişiriliyor. Bu etler kuzu olabileceği gibi domuz, hatta keklik eti bile olabiliyor. Bizim kuru fasulyenin, aslında geleneksel mutfak kültürümüzde bulunmayan bol sulu çorbamsı kıvamının tersine son derece yoğun kıvamda ve homojen şekilde pişmiş, yani Avrupa mutfağındaki pek çok yemek gibi biraz daha özen gösterilmiş bir yemek olarak karşımıza çıkıyor.



Ördek etiyle pişirelen leziz Confit
Cassoulet dışında Güneybatı Fransa mutfağının, aslında tüm Fransa’ya da yayılmış bir diğer lezzeti de "confit". Türkçemizde "konfi" olarak okunan bu yemek türü de yine bir yiyecek koruma ve pişirme yöntemine işaret etmekte. Genelde bölgede çokça tüketilen bir et olduğu için ördek etiyle pişirilen confit, diğer etlerle de yapılabiliyor. Confit, uzun süre koruma amacıyla tuzlanmış bir etin kendi yağıyla pişirilmesiyle hazırlanıyor.

Confit özellikle Toulouse bölgesinde ve daha genel anlamda Gaskonya adı verilen büyük bölgede kaz ve ördeğin budundan yapılıyor. Yukarıda da belirttiğimiz gibi et tuzlandıktan ve çeşitli otlarla marine edildikten sonra genellikle 75 derece civarında ısıda kendi yağında pişiriliyor ve sonrasında da soğutularak korunuyor.

Confit, başta patates ve ıspanak olmak üzere çeşitli garnitürlerle birlikte tek başına bir yemek olarak sunulabildiği gibi bir kaz veya ördeğin bacağı şeklinde Cassoulet’nin üzerine de yine bir garnitür olarak koyulabiliyor.

Tarihi binalarının yapımında kullanılan tuğlanın renginden ötürü pembe şehir olarak da adlandırılan Toulouse ve onun başkenti olduğu bölge Midi-Pyrénées, bir düşünceye göre, 120'den fazla otantik yemeği Fransız ve dünya mutfak kültürüne armağan ediyor.