Ayağımın tozuyla ve damağımda halen kalan lezzetleriyle Fransa’nın güneybatısına yaptığım yolculuktan bahsetmek istiyorum. Güneybatı Fransa’da büyük kent olarak Toulouse ve Bordeaux dışında pek fazla bir yer bilinmez. Toluouse’a, artık neredeyse köylere uçmaya başlamak üzere olan ulusal havayolumuzun her gün uçuşu bulunuyor. Diğer önemli kent Bordeaux’ya ise uçuşlar Haziran ayında başlayacak. Ancak bölgenin asıl güzelliğini bu iki Avrupa kenti dışında kalan küçük köylerde, gelenekselliğini korumuş beldelerde görmek daha mümkün oluyor.

Orta Fransa’dan güneye doğru geldiğimizde kendimizi ilk olarak belki de Avrupa’nın en yeşil bölgelerinden biri olan Dordogne’da (Dordony okunur) buluyoruz. Bölge adını, yaklaşık 500 kilometre uzunluğundaki ırmaktan alıyor. Söz konusu ırmak Fransa içlerinden kaynağını aldıktan sonra son derece yüksek bir debiyle, porselenleriyle ünlü Limoges Bölgesi’nden ve de Dordogne Bölgesi’nin en büyük kenti Perigueux’den (Perigö okunur) geçerek güneybatıya doğru akıyor, burada da hemen denize dökülmeden önce güneydoğudan gelen Garonne Irmak’ıyla birleşerek Bordeaux Haliç’ini oluşturuyor. Bu arada “haliç” sözcüğünün yalnızca bizim Haliç’e verilen özel bir isim değil, denizlerin karaya dar ve uzun girintisine verilen Arapça bir isim olduğunu da hatırlatmadan geçmeyelim.

Dordogne aynı zamanda Fransa’nın tarihi en eskilere giden bölgesi olarak biliniyor. Hani böylesine sulak bir bölgede çok eskilerden beri yerleşim olmasına pek de şaşırmamak lazım ama bizim Konya Ovası’nın tam ortasında susuzluktan kırılan dünyanın en eski kentlerinden Çatalhöyük’e ne demeli? Tabii Konya Ovası’nda da iklim ve bitki örtüsünün, oradaki evlerden çıkarılan duvar resimlerinde gördüğümüz hayvan betimlemelerinden binlerce yıl öncesinde çok farklı olduğunu anlıyoruz. Evet, Dordogne Bölgesi’ndeki bir mağarada Fransa’nın en eski duvar resimleri bulunmuş. Bu, Fransa’da en eski insan yaşamı olduğunu gösteriyor. M.Ö. 17000’lere ait bu duvar resimlerinde atlar ve boğalar temsil edilmiş. Resimlerin bulunduğu Lascaux Mağarası da daha sonra koruma altına alınmış ve mağara ziyarete kapatılarak orijinal resimlerin bire bir aynılarının yapıldığı bir başka mağara oluşturulmuş. Fransızlar böylece sahip çıkmış mirasına. Darısı ülkemizde her gün binlerce ziyaretçinin nefes alıp vermesiyle gözlerimizin önünde, içimizi acıtarak yok olup giden Türkiye’nin her yerindeki yüzlerce tarihi eserimizin başına.

Koruma mucizesi: Sarlat
Dordogne gerçekten de öyle bir bölge ki, Tanrı onu özene bezene yaratmış ve Fransızlar’a armağan etmiş. Onlar da hakkını pek güzel vermişler. Bölgedeki ortaçağ kasabaları o kadar güzel korunmuş ki, tarihi bir film çekmek için tek gereken otomobilleri kaldırmak. Başka hiçbir şeye dokunmaya gerek yok. Bu kasabalardan, daha doğrusu belki de küçük kentlerden biri yaklaşık 10 bin nüfuslu Sarlat kenti. Dordogne Irmak’ının hemen yanı başındaki bu kent, tam bir koruma mucizesi. Tabii bu arada bölgenin fakirliği ve dağlık olması nedeniyle endüstriyel bakımdan çok ilgi görmemesi, dolayısıyla yakın yıllarda turizm hareketi gelişene kadar ilgi çekmemesi de yalnızca Sarlat’ın değil, tüm etraftaki kentlerin de bu derece korunmasında yararlı olmuş. Her ne kadar ırmak bir ulaşım yolu sağlıyorsa da endüstri devriminin önemli simgesi demiryolları, 19. yüzyılın ikinci yarısından başlayarak ırmak taşımacılığının yerine geçmeye başlamış. Su yolu taşıma açısından verimli olmadığı için önemini yitirmiş ve Sarlat bu nedenle biraz gözden uzak kalmış. Yalnızca bu değil tabii. Fransız halkında da tüm geleneksel yaşam tarzına ve o dönemin hızlı nüfus artışına karşın her gördüğü yere inşaat dikme merakı da gelişmemiş. Sarlat ve bölgedeki diğer kasabalar mutlaka görülmeli derim.

Kaz ciğerinin anavatanı Dordogne
Biraz da gastronomiden söz edelim: Dordogne deyince akla ilk gelen “foie gras” (fua gra okunur) oluyor. “Foie” karaciğer, “gras” ise yağlı anlamına geliyor. Yani aslında daha çok ördekten üretilen ama ağız alışkanlığıyla kaz ciğeri dediğimiz, Fransız mutfağının sembollerinden olan bir yiyecek. Söz konusu ciğer kaz ve ördeklerin uzun denilebilecek bir süre beslenip, şişmanlatılması ve bu süreçte verilen gıdaların etkisiyle özellikle karaciğerlerinin yağlandırılması sonucu elde ediliyor. Patesi elde edilerek tüketiliyor ve Fransız mutfağının vazgeçilmezlerinden biri kabul ediliyor.

Kaz ciğeri aslında bir Fransız icadı değil. Tarihsel süreçte bu yiyecek ilk kez Eski Mısır’da görülüyor. M.S. 1. yüzyılda Roma İmparatorluğu döneminde yaşayan doğa bilimcisi Plinius da bu konuda detaylı bir anlatımda bulunuyor. Plinius Roma’nın ve belki de tarihin ilk gastronomi kitabı olan “De Re Coquinaria”nın yazarı, çağdaşı Apicius’a referans yaparak aynen şunları kendi kitabından aktarıyor: “Apicius’un yapmış olduğu ilginç bir keşif vardır. O da kaz veya ördeğin ciğerinin boyutunu, ona incir yedirerek büyütebileceğimizdir. Eğer bu yeterli olmaz ise ballı şarap da kullanılabilir.”
Bu şekilde kaz ciğerinin Roma döneminden bu yana bilindiğini ve tüketildiğini öğreniyoruz. Kaz ciğerini bu şeklide yağlı bir biçimde üretmek aynı zamanda onu uzun süre koruyabilmenin de bir yolu oluyor. Buzdolabının henüz var olmadığı dönemlerde bölgenin serin havası da bu konuda kolaylık sağlıyor. Bu konuda gelinen noktada Fransa dünyadaki en büyük üretici olarak tanınıyor. Aynı zamanda en büyük tüketici de... Tabii Fransızlardan belki de daha çok, bu ciğeri ülkeye gelen yabancılar tüketiyor. Biz de geçtiğimiz günlerde bu yabancıların arasına karıştık. Fransa dünya üretiminin yaklaşık yüze 80’ini karşılıyor ve bu da 30 bin tona yaklaşan bir miktarı ifade ediyor. Fransa’da bu işten ekmek yiyen insan sayısı da 40 bine yaklaşıyor, tabii bu ürünü satanlar bu rakama dahil değil. Kaz ciğeri Fransa’da iki bölgede üretiliyor. İlki Dordogne, diğeri ise Kuzeybatı Fransa’daki Alsace. Dordogne Bölgesi Fransa üretiminin % 90’ını karşılıyor. Ayrıca tüm ülkede üretilen ciğerin de yine % 90 civarı kaz değil, ördek ciğeri oluyor.



Bordeaux'nun bağları
Dordogne Bölgesi’nde Sarlat dışında Roque Gageac, Beynac ve Cazenac da görülebilecek şirin kasabalar arasında sayılabilir. Bu arada etimoloji meraklıları için bir not: Güneybatı Fransa’da Toulouse’un Havaalanı’nın bulunduğu Blagnac, Bordeaux Havaalanı’nın bulunduğu Merignac dahil olmak üzere birçok kentin adının sonunda –ac takısı bulunuyor. Bu, Latince “acqua” yani “su”dan gelen bir isim. Bütün bu isimler de bize oralarda suyun bol olduğunu anlatıyor.

Dordogne’un yemyeşil ormanlarından Aquitaine Bölgesi’nin hafif engebeli düzlüklerine doğru yol alırken sanki biraz da denize doğru uzandığımızı hissetmekteyiz. Ormanlık Dordogne, Bordeaux’ya, St Emilion Kasabası’na doğru yerini büyük üzüm bağlarına bırakıyor. Başta Merlot olmak üzere Cabernet Sauvignon, Petit Verdot, Malbec gibi üzümlerin yetiştirildiği topraklardan geçip Bordeaux’ya varıyoruz. Yaklaşık 500 kilometre akıp gelen Dordogne ve 600 kilometrelik Garonne ırmaklarının birleştiği yerde ve denizden 98 kilometre içeride bulunuyor. Her ne kadar çok geçmişte kalmışsa da İngiliz egemenliği, burada sanki 300 yıllık bir egemenlikten daha fazlasını ifade etmiş gibi duruyor. Asaletle karışık soğukluk, Fransa’nın diğer yerlerinde pek rastlanmayan şekilde kendini belli ediyor burada. Tarihi çok eskilere gitse de 18. yüzyılda yeniden kurgulanmış ve büyük bulvarlarla meydanlardan oluşan bu kent aynı zamanda da bizlerin çok sevdiği bir rengin adını dünyaya armağan etmiş. Bordo rengi buradan geliyor. Kent özellikle son yıllarda, 1996 yılında, eski Başbakan Alain Juppé’nin, Belediye Başkanı olmasıyla büyük bir sıçrama yapmış. Bu arada bir şeyi daha hatırlatmak isterim. Alain Juppé’den önceki belediye başkanı ise tam 48 yıl aralıksız olarak bu görevde kalan ve belki de bu alanda bir dünya rekoruna sahip olan Jacques Chaban Delmas imiş. Özellikle bu son durumun bize örnek olmaması dileğiyle.