eg24

Prof. Dr. Ümit Gürbüz’den Geleneksel Lezzet Pastirmanin Püf Noktalari

Selçuk Üniversitesi Veteriner Fakültesi Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dali Ögretim Üyesi Prof. Dr. Ümit Gürbüz, harika bir besin maddesi olan pastirmanin kalitesinin nasil anlasilacagini anlatti.

Prof. Dr. Ümit Gürbüz kalsiyum ve demir açisindan oldukça yüksek degerlere sahip olan pastirmayi alirken, yüzeyinde çatlak ve renk farki olmamasina, çemen tabakasinin çok kalin olmamasina ve çemenin koyu kahverengi renkte olmasina dikkat edilmesi gerektigini söyledi.

Orta Asya’da Hun Türklerine ve Oguzlara dayanan geçmisi ile geleneksek lezzet haline gelen pastirma, yüksek besin degerine sahip olmasinin yani sira, çig olarak tüketilebilmesi, kolay sindirilmesi, hileye elverisli olmamasi ve uzun dayanma süresi ile mükemmel bir et ürünü olarak gösteriliyor. Yapiminda uygulanan teknolojik islemlere bagli olarak, taze ete göre daha az rutubet, daha fazla protein, yag, karbonhidrat ve mineral madde içeren pastirmada, taze etin üç kati kalsiyum ve demir bulunuyor.

Selçuk Üniversitesi Veteriner Fakültesi Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dali Ögretim üyesi Prof. Dr. Ümit Gürbüz, yüksek besin degerine sahip harika gida pastirmanin seçiminde ve saklanmasinda dikkat edilmesi gereken noktalari anlatti.

“Çatlak Yüzeyli, Yapiskan Çemenli Pastirmadan Uzak Durun”

Iyi bir pastirmanin, tipki sucuk gibi yüzde 100 dana eti kullanarak yapilmasi gerektigini söyleyen Prof. Dr. Ümit Gürbüz “Pastirma yapiminda dananin kol, but, sirt ve dös kismi kullanilabilir. Birinci sinif bir pastirma için ise, but bölümünde bulunan kusgömü ve sirt bölgesini tercih etmek gerekiyor” dedi.

Iftar sofralarinda ayri bir yeri olan, tok tutma özelligi ile tercih edilen pastirmayi seçerken yüzeyindeki çemende dökülme ve çatlamalar olmamasina dikkat etmek gerektigini söyleyen Gürbüz “Pastirmanin kesit yüzeyinde asiri derecede renk farki olmamali, et ve çemen üzerinde beyaz, gri, siyah ya da yesilimsi, küf kümelerinden kaynaklandigi bilinen miseller bulunmamali. Ayrica çemen tabakasinin çok kalin olmamasina dikkat edilmeli” dedi. Gürbüz sözlerine söyle devam etti “Pastirmanin yüzeyindeki çemenin koyu kahverengi olmasina dikkat etmek gerekiyor, asiri kirmizi renkli çemene sahip pastirmalar tercih edilmemeli. Ayrica, kesilme esnasinda çemenin biçaga ve ele yapismamasi da dikkat edilmesi gereken noktalar arasinda.”

“Pastirmanin Sogukta Saklanmasina Gerek Yok”

Pastirmanin saklama sartlarina bagli olarak 3-5 ay tazeligini korudugunu belirten Prof. Dr. Ümit Gürbüz “Kaliteli bir pastirmanin sogukta saklanmasina gerek yok. 12 dereceden az bir sicaklikta saklamak yeterli olur. Uzun süreli saklamalar söz konusu ise, sicakligin 4 derece civarinda olmasina dikkat etmek gerekiyor. Tabii ortamin rutubetsiz olmasina da özen göstermek gerekli” dedi. Evde saklanan pastirmanin eger açik ve havadar bir yerde tutulmuyorsa tek tüketimlik parçalara bölünerek polietilen paketlerde buzdolabinin en alt rafinda muhafaza edilmesi gerektigini söyleyen Gürbüz “Dilimlenerek satisa sunulmus pastirmalarin ise, paket açildiktan sonra, kisa süre içerisinde tüketilmesi gerekiyor, aksi taktirde renginde kararmalar söz konusu olabilir” dedi.

Pastirmanin satis noktalarinda saklanmasinin özen gerektirdigini belirten Gürbüz “Satis noktalarinda saklanilan pastirmalar herhangi bir seye sarilmadan açik havada asili tutulmali, pastirmalar birbirleriyle ya da baska maddelerle temas halinde olmamali. Asla üst üste saklanmamali” dedi.